曾为城市无特产而倍感沮丧的深圳人终于可以挺直腰杆。一首歌谣为您解开心中的谜团：“大鹏鲍、沙井蚝，石岩柿子、南山桃；龙岗鸡、金龟桔，还有深圳云片糕”——说的就是深圳特产。

“深圳记忆”项目小组向大海出发，一路往西，探访歌谣中提到的“沙井蚝”，体味由一种美食引发的文化传奇。

沙井的蚝墙、蚝壳屋、“蚝仙”传说、打蚝歌、“好事”（蚝豉）及一年一度的金蚝节等与蚝相关的蚝文化，都诉说着沙井人世代养蚝的历史。

作为地道的沙井人，和蚝打了一辈子交道的陈沛忠，早已将蚝视为此生所伴。作为深圳市非物质文化遗产“沙井蚝民生产习俗”项目代表性传承人，陈沛忠早已深谙蚝业门道，他认为，沙井和蚝已经密不可分，“作为深圳地方特产，沙井蚝凝聚的是民间的智慧，它有一整套成熟的养殖和加工技术。这些生产技艺是蚝民长期实践的智慧结晶，蕴涵着许多的科学技术经验，是一份宝贵的历史遗产。保护沙井蚝，对于保存地方历史，丰富深圳的城市记忆具有十分重要的意义。”

▲沙井蚝民生产习俗第三代传承人陈沛忠。

▲出海养蚝是沙井人传续了千年的生产方式，旧时蚝民就是使用俗称为跳板的泥滩工具进行养蚝作业。▲传承人演示煮蚝操作，沙井知名的蚝产有蚝鼓、蚝油、蚝罐头等。

“千年蚝乡”始于宋代

望着眼前的这片海，陈沛忠介绍道；“沙井西面的海古称‘合澜海’，取西江、北江、东江流来淡水与此伶仃洋咸水交汇之意。‘弥漫合澜海，南与沧溟通。蜃气起鲛室，珠光出龙宫。’明代著名文学家陈琏如此描绘这里绝佳地理位置与恢宏的气势。正是由于咸淡水交汇，沙井成为得天独厚的蚝场。从宋代开始，沙井的先民就在海边的滩涂插竿养蚝，距今已有1000多年历史。”

传说，当年有一艘满载缸瓦的木船，航经珠江口时沉没在沙井附近海底。几年后，当地渔民偶然从海底捞起缸瓦片，发现上面都长着又肥又大的蚝，比普通蚝要大得多，于是，渔民们就在这一带利用瓦片、石头养蚝。

的确，沙井人成就了“沙井蚝”，沙井也因蚝而名扬四海。

沙井蚝，古代称为靖康蚝、归靖蚝。早在宋代，归靖蚝就远近闻名。宋代文学家梅尧臣《食蚝》诗中这样描述：“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝”。陈沛忠表示，这是有关深圳名产最早的文献记载。到了元代，养蚝已有一定的规模，《元一统志》中就有“蚝，东莞八都靖康所产，其处有蚝田，生咸水中，民户岁纳税粮，采取贷卖”的记载文字。明清时期，沙井蚝业进入迅速发展期。民国年间，沙井蚝产远销东南亚。

▲经过十多天晒制的蚝豉呈金黄色，按大小分装上市。

▲年轻时曾担任国营水产公司收购员的陈沛忠和蚝打了一辈子交道，深谙蚝业门道。

吃出来的“蚝”文化

在沙井蚝文化博物馆内，那一张张蓝天白云下，碧海波涛中，在蚝田中劳作的蚝民照片，让项目组成员心生感动；而更让人们回味悠长的是，让人垂涎的“沙井蚝宴”。

蚝民把刚从海上打捞上来的生蚝，用一把似镰刀一样的开蚝工具，一只只撬开，挖出一条条雪白丰满光滑的生蚝，做成各式风味不同的美食：白灼生蚝、油煎芝麻生蚝、香炸脆皮生蚝、炭烧生蚝、蚝仔煎蛋饼、蚝豉蒸腊肠等。

“沙井三枝花，蚝肉进富家，蚝壳留自家，蚝汤送病家。”陈沛忠介绍说，秋冬是生蚝最为肥美香甜的季节，此时的生蚝在饱含海水的鲜美之余，肉质更是爽脆。“在沙井，粗略估计，生蚝已经超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。生蚝可蒸可煮、可炒、可煎、可炸、可烤、可汤、可煲、可铁板、可红烧，简而言之，所有的菜、饭、汤、粥全都可以蚝为原料。光吃还不够，吃完的蚝壳还要用来砌墙，其中最有名的就是步涌村江氏大宗祠蚝壳墙。”

“不止是吃这么简单。蚝，在本地方言中与‘好’‘豪’谐音，有‘好市、富豪’之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色。尤其是嫁娶礼单中，少不了蚝豉这一项。这种习俗，以深港本地人（广府）为甚，又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了岭南独特的‘蚝文化’。”陈沛忠说。

▲秋冬季节，蚝的晒制成为沙井一景。

▲成立沙井蚝民俗文化研究会、建成沙井蚝文化博物馆为沙井蚝文化的传承打下坚实基础，图为传承人手持蚝壳在博物馆陈列柜前讲解沙井蚝历史。

首创异地养殖“育”品牌

除了“沙井蚝”项目的第三代非遗传承人，陈沛忠还有另外两个与之相关的身份：深圳市水产行业协会会长、深圳市沙井水产公司总经理。

陈沛忠表示，沙井是世界上最早人工养蚝的地区。改革开放后，深圳宝安区水域受到污染不适合养蚝。于是，上个世纪90年代，“沙井蚝”通过外移基地生产，开始在江门台山等地进行“异地养殖”。

“台山的海水不受任何污染。盐度、温度、浮游微生物、水质等都与沙井蚝原产地一致，养殖出的鲜蚝的品质与沙井蚝并无二致。”陈沛忠说：“养殖过程中，严格采用沙井蚝的技术标准，同时，为了保证沙井蚝的沙井特色和技术优势，所有异地养殖的鲜蚝均运回沙井，进行后期加工和制作。”

据了解，沙井各类养殖企业在异地的蚝养殖总面积已经超过20万亩，年产鲜蚝近30万吨。此外，在沙井蚝的深加工方面，一般晾晒成蚝干或加工成蚝油、蚝罐头等，广受好评。

陈沛忠认为，打造一个好的水产品品牌，一要有生产基地和优质的产品；二要学会守望与坚持；三要政府跟社会共同推动，“三个方面缺一不可，它们共同发力才能‘育’成一个好的蚝品牌。”