南澳海胆粽 时间:2020.04.02 来源:原创

清明前后到端午节的这段时间

有一种特殊风味的粽子新鲜上市——

它就是深圳南澳非物质文化遗产“南澳海胆粽”

大鹏半岛南澳海域水质优良,气候适宜,盛产海胆。

当地有一句老话“无钱买鸡蛋,餐餐食海胆”

形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源

(南澳海胆采摘现场,受访人张长妹提供)

 

鲜甜的海胆是无数吃货眼中难得的美味

却少有人知海胆是古县志中记载的深圳风物

嘉庆《新安县志》中记录:“海胆,状圆亦扁,围寸许,周身皆刺,破其壳,内皆红膏,烹食,甘香异常,腌之亦佳。”

 

长条形的粽子,紧实软糯的糯米

搭配南澳本地的芒叶、花生和虾米等辅料食材

最后铺上满满一层鲜美的海胆

出锅后趁热咬上一口

让人感受到“山与海馈赠”的味道

 

从小在南澳长大的张长妹,是非遗项目“南澳海胆粽制作技艺”的传承人

在她的努力下,“南澳海胆粽”作为地道的深圳美食,

正在被越来越多人所熟知……

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南澳海胆粽制作技艺传承人张长妹

 

“天天吃海胆,没钱买鸡蛋”

这不是一枚简单的粽子,以名贵食材为主料的“海胆粽”用料十足,被称为“粽子界的爱马仕”。而在“南澳海胆粽制作技艺”第四代传承人张长妹看来,这香甜的粽子承载的是儿时的回忆,祖辈的关爱,更是来自山与海的馈赠,是大自然的恩物,弥足珍贵。

 

海边长大的张长妹有着渔家姑娘特有的小麦肤色和爽朗的性格。她所居住的家乡有一个美丽的名字——“半天云”,是深圳海拔最高的古村落,被评为广东最美乡村。自小“吃海胆多过吃鸡蛋”的南澳姑娘张长妹仍记得当地的谚语,“天天吃海胆,没钱买鸡蛋。”

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“在渔家人心目中,海胆是最常见、也是最鲜美的食物。这种食物有较强的季节性,每当清明过后到端午的这段时间,最为肥美。”张长妹介绍说,“靠山吃山,靠海吃海”是当地南澳人最引以为傲的生活常态,“我们既靠山,也靠海,只要足够勤奋,就不怕被饿死。”

 

“在许多人的印象中,深圳是高楼林立的大都市,这个现代化城市也有其古老、朴实的一面。”张长妹介绍说,“南澳海胆粽”是当地传统美食,目前主要流行于“半天云”村及其所在的南澳街道及周边地区,有着数百年的历史。她说:‘南澳海胆粽’是疍民充分利用大自然的馈赠制作成的食物,从两百年前开始,一直流传至今。‘南澳海胆粽’口感即有海胆的鲜美,又有粽子的软糯和芒叶的清香,还有辅料的提味,食材之间相得益彰,可做主食也可做饭后的茶点,是疍家饮食文化的代表。”

 

“海胆粽”有史可考

“深圳记忆”项目依托深圳图书馆丰富的馆藏资源,我们查阅到不少关于“海胆粽”的历史文献。

 

据深圳图书馆馆藏旧志记载,深圳人吃“海胆”有史可考,康熙《新安县志》卷之三地理志记载:“五月端午,酿角黍,缚艾虎,制龙舟竞渡。”嘉庆《新安县志》卷之三舆地图记载:“海胆,状圆亦扁,围寸许,周身皆刺,破其壳,内皆红膏,烹食,甘香异常,腌之亦佳。”

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张长妹表示,“海胆粽”中,水里的海胆、山上的糯米、林中的芒叶是三大主角。“由于今年雨水丰富,气温不高,适宜海胆的生长,是十几年来我见过质量最鲜美的一年。南澳产的海胆大如拳头,小如鸡蛋,布满尖刺,每根刺约有1寸至2寸长。由于南澳海域水质好,这里的海胆肉质相对更鲜嫩,味道更清甜。”

吃海胆粽、看海上龙舟是南澳人端午节特有的风俗。张长妹感慨地说:“从小就吃海胆粽,七八岁开始就学习制作,从捞海胆、采芒叶到调制配料、手工包裹,这些都已成为生活的一部分,仿佛只有这样,日子才有滋味。”

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“以前海胆是很普通的东西,我们小时候经常以海胆为早餐。时至今日,海胆已是身价倍增,成为餐桌上的一道名贵菜品。其实,烹饪海胆的方法越简单越好,可以尽量保持海胆的原味和营养。”张长妹告诉我们,自己的手艺来自母亲,小时候太婆曾经告诉她,在太婆小时候,每到端午节家里就会包‘海胆粽’,孩子们都特别期待。现如今,张长妹同样把“海胆粽”的制作方法传给儿子、女儿,“可喜的是,孩子们都很喜欢,不仅喜欢吃,也喜欢做,让我很开心。”

 

“三四月的‘海胆粽’最鲜美”

清明前后是海胆捕捞的旺季,而配料的调制和芒叶的采摘在不停地补充进行当中。为让我们感受原汁原味的手工包制的过程,张长妹向大家示范每一道必不可少的程序。

两条芒叶、一根咸水草,包“海胆粽”看着容易,但操作起来却不简单。先将两片芒叶一横一竖放好,再依次放进泡好的糯米、炒料、五花肉,最后盖上满满一勺黄澄澄的海胆,卷成规规整整的长圆形,以咸水草捆裹结实。“一斤海胆大概可以包23条‘海胆粽’。”张长妹说,每条“海胆粽”里的海胆差不多有半两,吃的时候几乎每一口都能咬得到。

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“芒叶要新鲜的,绿绿的,看起来才好看,煮熟后粽子也会带着一股清香。”张长妹说,芒叶不经晒,只能放两三天,所以几乎每天都要去采摘,清洗后就可以备用。早上7点多,吃过早饭,包粽大姐就开始包海胆粽,“之所以要那么早,是因为包好的‘海胆粽’还要经过柴火蒸煮3小时才能出锅。”

 

“‘海胆粽’的原材料基本一样,美味的关键主要在海胆的品质和新鲜程度,以及炒料之中。每家‘海胆粽’的炒料都有自己的独门秘方。我家的炒料里有花生碎、虾米、瑶柱等,点睛提鲜,有的还在里面加入萝卜丝,增加口感。”张长妹说:“最美味的‘海胆粽’只能在三四月吃得到。过了五月,临近端午节,越多海胆陆续产卵,只能用冰冻海胆包粽子了。”

 

原文标题:深圳记忆|南澳海胆粽:来自山与海的馈赠,转载自读创文化广场2019年6月5日报道,部分文字稍有改动

读创/深圳商报记者 聂灿 通讯员 肖更浩文/图