“合成号”传统小食

所谓“一城一味”，即每一座城市，都有自己独一无二的味道。而“深圳”这一味，理当留给生于斯、长于斯，并拥有百年历史的“合成号”传统小食。

 “闻香识深圳”

端午佳节将至，2018“深圳记忆”文化项目小组驱车前往深圳宝安，去寻访最为地道的“深圳味道”——“合成号传统小食”。

入门当下，时令小吃“宝安芒叶粽”刚刚端上案头。据称，千年传承的“宝安芒叶粽”是宝安特色食品，从选叶到制作馅料十分严谨。芒叶即粽叶，长于松岗茅洲河岸边的天然芒叶气味芬芳有鲜味；馅选用当地咸淡水交汇处稻田出产的糯米，同时加入基围虾米、新鲜的本地土猪肉，辅以其它佐料，古法精制而成。宝安芒叶粽气味清香、口感软糯、食而不腻，深受当地百姓喜爱。2015年，宝安芒叶粽广式粽子（合成号）制作技艺被宝安区人民政府列入第三批非物质文化遗产保护项目，枧水粽（灰水粽）制作配方和工艺获国家级发明专利。

“合成号传统小食”代表性传承人陈淦忠接受读创/深圳商报记者采访时表示，“合成号”传统小食的非遗之路始于2011年。其3项制作技艺被列入非物质文化遗产保护项目，数年来共研发近百项专利，其中两项制作配方和工艺获国家级发明专利。2015年，“合成号”被广东省人民政府列入为省级非物质文化遗产保护项目。同年被评为“广东著名商标”称号。2017年，合成号被广东省老字号协会认定为深圳首家“广东老字号”，同年被评选为“宝安四宝”。

“深圳机场首家‘合成号’特营店将于年内开设。”陈淦忠透露，深圳首个民俗文化园“百年合成号深圳民俗文化产业园”将于今年9月落地宝安，由此启动“合成号手工制作观光工厂、糕点文化学院、深圳传统文化教育实践基地、省级非遗传习基地、深圳地方传统食品研发保护中心、深圳民俗文化展馆”项目系列工程。

 “《宝安县志》中唯一记载的食品品牌”

百年品牌“合成号”始创于光绪二十七年（公元1901年），是《宝安县志》中唯一记载民俗传统食品的著名品牌。最初，“合成号”商号在深圳墟正式挂牌营业，专门生产、经营传统食品，以其精湛的制作工艺著称。开张后生意红火，声名远扬。

据陈淦忠介绍，“合成号”的名头最早来源于初始阶段五家人一起合作，合作成功的意思，又以做喜嫁饼起家，寓意“百年好合，佳偶天成”，一路沿用至今。

在旧时宝安县，当地人过端午“担粽”，中秋“担月饼”，过年“担饼”走亲戚，送挚爱亲朋礼俗，传统小食一直是深圳人办喜庆事礼尚往来、传情达意的吉祥之物。在二十四个节气里，传统食品起着人与自然调节健康的作用，春生、夏长、秋收、冬藏，天合地成。据史料记载，云片糕、炒米饼、米通、松糕、艾饼与干果等佳品在深圳已有悠久历史，又以“合成号”生产的最盛名。

 “‘云片糕’和‘猪油糕’最当红”

旧时宝安曾有民谣唱道：“大鹏鲍沙井蚝，石岩柿子南山桃，龙岗鸡金龟桔，还有深圳云片糕。”证明当时合成号所产的云片糕已是知名小食，而坊间更有诗赞曰：“此糕送予蟠桃会，神仙取糕不取桃”，可见深圳云片糕在民众中受欢迎的程度。

“深圳小食中，最有名气的首推‘云片糕’和‘猪油糕’。一条22厘米长的云片糕条，至少切成120多片，多的为130至140片，几乎跟纸一样薄。”深圳本土民俗专家廖虹雷还记得小时候用父亲给的买纸笔零用钱买了一块云片糕，“还未吃，就香到喉咙，甜入心胃。如果没钱，路过深圳圩的北门街（今东门步行街西华宫位置），闻闻工场飘荡出来的饼香。这香味，满足不了口却满足了鼻的享受，而且不用花钱。”

在陈淦忠散发着甜香的办公室，记者看到了满满一面墙的“食品简史”，云片糕、炒米饼、鸡仔饼、松沙饼等等，各有各的来历、配方及制作工艺。每个品种的小食都有手写体的文字资料，厚厚一大摞，密密麻麻，工工整整。如宝安县档案馆留存的《深圳云片糕简史》，就清楚记录云片糕的渊源、来历以及松仁玫瑰云片糕和大冰花云片糕的不同做法，重量细到斤、两，费用精确到几元几角，就连记录的时间也清楚标明：“1959年3月4日。”

陈淦忠告诉读创/深圳商报记者，每逢年节，作为必备的供品，饼、糕等传统小食在民间的需求量极大。“‘合成号’当时就因生产、经营系列传统小食颇负盛名，而且生产的小食用料、工艺讲究，美味且耐存放，品种多样，又尽享深圳圩市地利之便，上可经广州通达内地，下可由港澳流向海外，故每逢春节、端午、中秋等重要节日，‘合成号’的食品往往被‘卖断货’。国内以粤港澳为主，国外则远销至新加坡、泰国、澳洲、北美、南美等国家和地区。” 陈淦忠说。

“据说，一些飘零海外的华人，会为得到一小包亲友带来的深圳云片糕兴奋不已、格外珍惜。”陈淦忠介绍说，上世纪50年代，公私合营，“合成号”等商家生产的传统食品便不再挂上自己的品牌，80年代初，由于改革开放浪潮，洋糖果等食品的冲入，加上老师傅退居，深圳传统小食手工制作技艺濒临失传。渐渐地，“合成号”成为传奇历史。

看到深圳“合成号”传统小食等地方小吃日渐沉没，合成号第五代传承人陈淦忠毅然承担起老牌涂新漆责任，在政府对当地非物质文化遗产的保护与支持下，开始了“合成号”的重生计划。2011年，在云片糕等被人淡忘的30多年后，“深圳传统小食制作技艺”成为深圳市非物质文化遗产，沉没已久的深圳传统小食终于重见天日。

“为深圳民俗留一份家底”

现如今，在陈淦忠的努力下，“合成号”建立“产品研发保护中心”，传承开发了驰名中外的深圳云片糕、鸡仔饼、松沙饼等三十多种地方特色食品，并推出端午节、中秋节、春节年货等节日伴手礼和24节气礼品。

陈淦忠表示，“合成号”对于传统食品制作，并非简单的复制，而是加入了现代工艺改良，“很多传统小食属高糖、高脂肪食品。但‘合成号’传统小食遵循现代人的健康饮食理念，不断改进食材和制作方法，结合传统手工制作，经典传承，现代演绎。在原有的配方、工艺不变的前提下，以食补调和为主，根据一年中的24节气，制作不同的食品。在保持原有味道的同时，又保证了饮食健康。此外，除了改良配方低油低糖健康化传统小食，结合传统元素重新设计包装，还提出五大结合的创新发展理念：传统与现代、古老与时尚、东方与西方、地方与特色、文化与健康。”

近几年，作为广东省级非物质文化遗产保护项目，“合成号”传统小食多次参加文博会，举办大型民俗文化活动，出版《深圳味道》系列丛书，并连续举办传统文化进校园、进社区、进深圳博物馆等推广活动。

对于食物中暗含的文化传承，陈淦忠有自己的认识。他表示，传承首先应该有规划，而不是随意为之，“如果只是复原一家饼店，我觉得毫无意义。在我看来，‘合成号’是深圳民俗文化精神的一份家业。这种家业分为‘有形’和‘无形’两种。由此看来，‘合成号’不仅是一份食物家底，更是一种精神家底。”

“吃的是味道，感受到的是回忆。”陈淦忠表示，他特别不愿意看到肯德基、麦当劳等洋快餐成为深圳孩子的童年记忆，“我是喝着深圳水，吃着深圳饭长大的深圳人。我爱我的家乡，我所拥有的也只有我身边的一草一物。我希望，‘合成号’呈现的不仅是食品，也是深圳记忆，更是一种社会责任。希望孩子们的记忆中，永远都有一道难忘而温情的‘深圳味道’。”