大鹏打米饼

你知道中国最古老的“压缩饼干”是什么？作为明、清时期卫所制度的产物，一片薄薄的大鹏“打米饼”如何传承了600年“卫所文化”？这一次，“深圳记忆”文化项目小组驱车前往深圳大鹏所城，探访大鹏新区区级非物质文化遗产项目“打米饼”的传奇历程。

大鹏打米饼和打饼工具。大鹏打米饼使用的传统木模选用寓意吉祥的图案。

专访“大鹏打米饼”第六代代表性传承人余进如

“打米饼”技艺急需传承保护

这不是一块简单的“米饼”。它承载着大鹏新区、大鹏所城及其所在的大鹏街道等周边地区人们的饮食文化。它的形成和传承，是跟大鹏所城的建立、所城“军士”的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系。

近日，“深圳记忆”文化项目小组在大鹏古城街道的打米饼体验馆见到了74岁的传承人余进如阿婆。作为大鹏新区区级非遗项目“大鹏打米饼”第六代代表性传承人，余阿婆至今沿袭古老的制作工艺，用双手制作一片片散发着甜香的圆溜溜、香喷喷的米饼。

生于1944年的余阿婆至今执掌大鹏所城的“打米饼作坊”。从晒米开始，她日复一日、年复一年地制作着可口的米饼。如今，第七代传人、70后大姐杨河卿也在她的手把手教导下，接过非遗传承的指挥棒，用技艺告诉人们“所城米饼的故事”。

一块米饼的故事

说起米饼的故事，要从大鹏所城建立的那一年谈起。

大鹏所城博物馆副馆长黄文德告诉记者，大鹏所城建于明洪武二十七年。明代卫所制度实行军士屯田制度，其家属另立军籍，全家迁至指定的卫所，世代为军。据史料记载，大鹏所城的军士最多时达到一千多名，加上家属，总人口约三千人。

“明清时期，倭寇、海盗、匪贼猖獗，所城将士常年东征西讨，行军打仗常需携带干粮。大鹏所城兵士多为南方人，广东又主产水稻，以大米为主食。但大米做成的饭食既不便携带，更难保存。一些军人家属便将大米磨成粉，以水调和做成饼，放在铁锅里，用柴火烤熟成为米饼，不但便于携带，更能保存较长时间。大家纷纷效仿。但这样做成的米饼既硬又粗糙，咬起来很费力，而且没有味，不好吃。大家又先将大米用开水浸泡，后用铁锅炒黄，再用石磨磨，还在米粉中加入糖水、芝麻、花生等原料。烤出的米饼金黄松脆又香甜可口。后来又发明了木模，还在模子里刻上吉祥的文字、图案；用木锤锤紧放入模子里的米粉，因此称为‘打米饼’。”黄文德说。

“‘大鹏米饼’还与一场胜仗有关，有歌谣为证。”黄文德介绍说，“1839年，赖恩爵指挥九龙海战抗击英军入侵取得重大胜利。大鹏所城至今流传着一首《大鹏米饼歌》：‘九龙海战奏凯歌，鹏城军民齐庆贺。支援前线送米饼，保障干粮装满箩……’，可见当时将士们吃的干粮就是‘打米饼’。在数百年的传承过程中，‘打米饼’又从单纯的军粮逐步融入到人们的日常生活中，大鹏所城民众在春节等节日及婚丧嫁娶等民俗活动中，都流行制作‘打米饼’。”

传统佳节，大鹏所城家家户户都会打饼祭祖和馈赠亲友。

米饼是这样做成的

“小时候，能得到一块米饼是非常幸福的事情。我们几个小伙伴，过年过节的时候，你送我一块，我送你一块，揣在裤兜里，半天都不舍得吃。”余阿婆回忆往昔，仍是一脸笑意。

余进如阿婆现场展示“打米饼”的制作工艺。她说：“‘打米饼’的主要制作工具是石磨、柴灶、铁锅、锅铲、瓦盆、木盆、木模、木锤、铁丝筛子、粗草纸、碗、桌、凳等。主要原料包括大米、红糖、花生三类。”

余进如阿婆一边制作，一边耐心地讲解，“首先，选出上好的粘米（鹏城人称为冬米）用开水浸泡半小时；将开水浸泡过的冬米捞出放入铁锅中，用柴火炒，直至将米炒黄；用石磨将炒黄的米磨成米粉；把红糖放入铁锅中加水煮开溶成糖水，花生放入铁锅炒熟打碎成颗粒状；将米粉置瓦盆中，加入糖水，然后以手用力搅拌、和匀，再加入芝麻、花生颗粒；再将制备好的米粉装入木模中，以手压实，放到桌上用木锤锤紧密，然后从木模里倒出来，圆圆的、厚约1厘米、直径约8厘米、表面还有吉祥文字或图案的米饼半成品就完成了；最后，在铁锅里放上用铁丝编成的筛子，筛子上铺一层粗草纸，将一个个米饼半成品摆在草纸上，盖上盖子，点燃柴火，用文火烘烤20分钟，打米饼就做成了。”

传承600年“卫所文化”

“大鹏‘打米饼’是明、清时期特殊的卫所制度的产物，而且一直传承至今，见证了大鹏所城形成、发展、变迁的全过程，跟所城‘军士’的世袭制度、屯田制度和军事活动等情况紧密联系，体现了一种特有的卫所文化特征。”黄文德介绍说，通过对大鹏打米饼相关资料的搜集、整理、研究，对了解大鹏所城建立过程中，军民融合状况、屯田制度的实施以及军事史、战争史等均有参考意义，因而具有一定的历史价值。

黄文德还表示，对大鹏打米饼深入发掘整理，对于了解这一地区人们的饮食习惯，人生礼俗活动、节庆习俗的形成、演变等都具有重要价值。

在打米饼作坊、门店看到，米饼虽好，但在美食琳琅满目的当下，仍不及面包糕点等更具吸引力。随着社会变革的不断深化和城市化进程的快速发展，在“大鹏打米饼”的传承保护上仍然存在着危机。

“接下来，除了设置作坊、开办体验馆、传习班，还将通过各种渠道加以抢救、保护。否则，若干年后，‘大鹏打米饼’这一具有重要价值的特色食品将只存留在人们的记忆中。”黄文德说。