清明前后到端午节的这段时间

有一种特殊风味的粽子新鲜上市——

它就是深圳南澳非物质文化遗产“南澳海胆粽”

大鹏半岛南澳海域水质优良，气候适宜，盛产海胆。

当地有一句老话“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”

形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源

（南澳海胆采摘现场，受访人张长妹提供）

鲜甜的海胆是无数吃货眼中难得的美味

却少有人知海胆是古县志中记载的深圳风物

嘉庆《新安县志》中记录：“海胆，状圆亦扁，围寸许，周身皆刺，破其壳，内皆红膏，烹食，甘香异常，腌之亦佳。”

长条形的粽子，紧实软糯的糯米

搭配南澳本地的芒叶、花生和虾米等辅料食材

最后铺上满满一层鲜美的海胆

出锅后趁热咬上一口

让人感受到“山与海馈赠”的味道

从小在南澳长大的张长妹，是非遗项目“南澳海胆粽制作技艺”的传承人

在她的努力下，“南澳海胆粽”作为地道的深圳美食，

正在被越来越多人所熟知……

南澳海胆粽制作技艺传承人张长妹

“天天吃海胆，没钱买鸡蛋”

这不是一枚简单的粽子，以名贵食材为主料的“海胆粽”用料十足，被称为“粽子界的爱马仕”。而在“南澳海胆粽制作技艺”第四代传承人张长妹看来，这香甜的粽子承载的是儿时的回忆，祖辈的关爱，更是来自山与海的馈赠，是大自然的恩物，弥足珍贵。

海边长大的张长妹有着渔家姑娘特有的小麦肤色和爽朗的性格。她所居住的家乡有一个美丽的名字——“半天云”，是深圳海拔最高的古村落，被评为广东最美乡村。自小“吃海胆多过吃鸡蛋”的南澳姑娘张长妹仍记得当地的谚语，“天天吃海胆，没钱买鸡蛋。”

“在渔家人心目中，海胆是最常见、也是最鲜美的食物。这种食物有较强的季节性，每当清明过后到端午的这段时间，最为肥美。”张长妹介绍说，“靠山吃山，靠海吃海”是当地南澳人最引以为傲的生活常态，“我们既靠山，也靠海，只要足够勤奋，就不怕被饿死。”

“在许多人的印象中，深圳是高楼林立的大都市，这个现代化城市也有其古老、朴实的一面。”张长妹介绍说，“南澳海胆粽”是当地传统美食，目前主要流行于“半天云”村及其所在的南澳街道及周边地区，有着数百年的历史。她说：‘南澳海胆粽’是疍民充分利用大自然的馈赠制作成的食物，从两百年前开始，一直流传至今。‘南澳海胆粽’口感即有海胆的鲜美，又有粽子的软糯和芒叶的清香，还有辅料的提味，食材之间相得益彰，可做主食也可做饭后的茶点，是疍家饮食文化的代表。”

“海胆粽”有史可考

“深圳记忆”项目依托深圳图书馆丰富的馆藏资源，我们查阅到不少关于“海胆粽”的历史文献。

据深圳图书馆馆藏旧志记载，深圳人吃“海胆”有史可考，康熙《新安县志》卷之三地理志记载：“五月端午，酿角黍，缚艾虎，制龙舟竞渡。”嘉庆《新安县志》卷之三舆地图记载：“海胆，状圆亦扁，围寸许，周身皆刺，破其壳，内皆红膏，烹食，甘香异常，腌之亦佳。”

张长妹表示，“海胆粽”中，水里的海胆、山上的糯米、林中的芒叶是三大主角。“由于今年雨水丰富，气温不高，适宜海胆的生长，是十几年来我见过质量最鲜美的一年。南澳产的海胆大如拳头，小如鸡蛋，布满尖刺，每根刺约有1寸至2寸长。由于南澳海域水质好，这里的海胆肉质相对更鲜嫩，味道更清甜。”

吃海胆粽、看海上龙舟是南澳人端午节特有的风俗。张长妹感慨地说：“从小就吃海胆粽，七八岁开始就学习制作，从捞海胆、采芒叶到调制配料、手工包裹，这些都已成为生活的一部分，仿佛只有这样，日子才有滋味。”

“以前海胆是很普通的东西，我们小时候经常以海胆为早餐。时至今日，海胆已是身价倍增，成为餐桌上的一道名贵菜品。其实，烹饪海胆的方法越简单越好，可以尽量保持海胆的原味和营养。”张长妹告诉我们，自己的手艺来自母亲，小时候太婆曾经告诉她，在太婆小时候，每到端午节家里就会包‘海胆粽’，孩子们都特别期待。现如今，张长妹同样把“海胆粽”的制作方法传给儿子、女儿，“可喜的是，孩子们都很喜欢，不仅喜欢吃，也喜欢做，让我很开心。”

“三四月的‘海胆粽’最鲜美”

清明前后是海胆捕捞的旺季，而配料的调制和芒叶的采摘在不停地补充进行当中。为让我们感受原汁原味的手工包制的过程，张长妹向大家示范每一道必不可少的程序。

两条芒叶、一根咸水草，包“海胆粽”看着容易，但操作起来却不简单。先将两片芒叶一横一竖放好，再依次放进泡好的糯米、炒料、五花肉，最后盖上满满一勺黄澄澄的海胆，卷成规规整整的长圆形，以咸水草捆裹结实。“一斤海胆大概可以包23条‘海胆粽’。”张长妹说，每条“海胆粽”里的海胆差不多有半两，吃的时候几乎每一口都能咬得到。

“芒叶要新鲜的，绿绿的，看起来才好看，煮熟后粽子也会带着一股清香。”张长妹说，芒叶不经晒，只能放两三天，所以几乎每天都要去采摘，清洗后就可以备用。早上7点多，吃过早饭，包粽大姐就开始包海胆粽，“之所以要那么早，是因为包好的‘海胆粽’还要经过柴火蒸煮3小时才能出锅。”

“‘海胆粽’的原材料基本一样，美味的关键主要在海胆的品质和新鲜程度，以及炒料之中。每家‘海胆粽’的炒料都有自己的独门秘方。我家的炒料里有花生碎、虾米、瑶柱等，点睛提鲜，有的还在里面加入萝卜丝，增加口感。”张长妹说：“最美味的‘海胆粽’只能在三四月吃得到。过了五月，临近端午节，越多海胆陆续产卵，只能用冰冻海胆包粽子了。”

原文标题：深圳记忆｜南澳海胆粽：来自山与海的馈赠，转载自读创文化广场2019年6月5日报道，部分文字稍有改动

读创/深圳商报记者 聂灿 通讯员 肖更浩文/图